Le portate del menù variano mensilmente, per seguire la stagionalità della materia prima, ma sempre la scelta è fra prodotti freschi e naturali, di alta qualità.
Diversi e tutti suggestivi gli ambienti dedicati alla cucina: il Chiostro, con una capienza di 240 persone, attorniato da un bellissimo porticato e fulcro vitale della antica vita dei monaci, ospita, su richiesta, grandi tavoli per cene e banchetti.
Il giardino esterno, che stimola pace e serenità, ideale per un aperitivo all’aperto durante le serate estive o in occasioni di matrimoni per il classico taglio della torta nuziale all’aperto.
Gli ospiti del Ristorante “Il Convento dei Neveri” possono scegliere, sia a mezzogiorno che alla sera, dal menù alla carta, le diverse proposte. Il prezzo medio, a persona, è di € 50, vini esclusi.
Il Convento offre un’ampia carta dei vini di cantine selezionate, con le migliori annate, e una raffinata selezione di spumanti e champagne.
Il Convento dei Neveri ha aperto anche “Il Braciere del Convento”, locale ispirato alla tradizione dell’osteria, rivista in chiave moderna e internazionale. Modello sono le Taberne o gli Asado; vengono serviti in prevalenza piatti di carne alla brace, da quella prussiana a quella spagnola senza tralasciare il meglio della carne italiana. Pensato per una clientela giovane e dinamica, il Braciere, che ha una capienza di 80 posti, offre la possibilità di riservare “Il Tavolo dell’Amicizia”: 20 posti per cene in compagnia o cene per stare in compagnia e fare amicizia con altri commensali. Il prezzo medio a cena è di € 25, a persona, mentre a pranzo viene offerto un menù a € 10.
I prezzi sono più che corretti, contenuti, per una cucina di altissimo livello in ambienti di altissima atmosfera. Ecco, ad esempio, alcune ricette che Alessandro Salsano ci ha voluto regalare:
Carpaccio di orata al lime, pepe rosa e papavero
Ingredienti e procedimento
Per la Citronette:
Preparazione
Tagliare il filetto di orata in fettine da 3 mm circa ciascuna. Impiattare in un piatto stretto e lungo, bagnare il tutto con la citronette e poi cospargere qua e là con il papavero, il pepe rosa, la buccia di lime e il sale Maldon. Aggiungere una generosa grattata di pepe e qualche goccia di olio e.v.o.
Cappesante scottate con panna cotta e gazpacho di asparagi bianchi
Ingredienti e procedimento
Per le cappesante:
Preparazione:
Mettere sul fuoco un sauté e quando inizia a fumare aggiungere il burro chiarificato e le cappesante salate e pepate. Farle colorare bene e tenere in caldo.
Per la panna cotta:
Preparazione:
Cuocere gli asparagi nel latte con l’acqua e il sale, portare a cottura e frullare il tutto. Passarlo al chinois fine e aggiungere la colla di pesce ammollata, portarlo a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata e versare in 2/3 scodelle. Riporre in frigorifero.
Per il gazpacho:
Preparazione:
Lessare gli asparagi nell’acqua fino a completa cottura, frullarli con una parte di acqua fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere il tabasco e regolare di sale e pepe.
Per decorazione:
Per la finitura
Mettere il sale e le spezie miscelati in una fondina, adagiarvi il guscio delle cappesante e posizionare al centro una quenelle di panna cotta, versare intorno alla panna cotta il gazpacho e la brunoise di verdure, il cipollotto e infine 1 cappasanta a commensale. Terminare con un giro d’olio del Garda.
Tortelli di gamberi rossi di Sicilia con salsa corallina
Ingredienti e procedimento
Per la pasta:
Per la farcia:
Per la salsa:
Per il brodo:
Esecuzione per il brodo
Mettere tutto a freddo in una casseruola e far sobbollire per 1 ora; schiumare di tanto in tanto.
Per il brodetto:
Esecuzione per il brodetto
Far rosolare le carcasse con l’olio; quando sono colorite, aggiungere il burro e far caramellare. Bagnare con il vino bianco e fare asciugare, aggiungere le verdure. Farle appassire e infine aggiungere i pomodori e il fumetto. Cuocere per 1 ora e filtrare ridurre a piacere.
Per il burro:
Esecuzione
Tirare la pasta e formare dei ravioli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente e salata; una volta cotti, asciugarli in un panno ascitto e farli rosolare a fuoco vivo in un sauté con olio e.v.o. Tenere in caldo.
Per la salsa:
portare il brodo e il brodetto miscelati a 65 °Ce aggiungere il burro d’astice freddo e tagliato a cubetti ( se si raffredda troppo rimettere sul fuoco ma non superare i 65 °C)
Finitura
Stendere la salsa su di un piatto in modo irregolare e adagiarvi sopra i ravioli. Guarnire ciascun raviolo con un petalo di zenzero marinato e una foglia di cerfoglio.
Risotto al burro e Parmigiano con nero di seppia, calamari scottati e peperoncino d’ Espelette
Ingredienti e procedimento
Per il riso:
Per la polvere di nero:
Esecuzione
Stendere sulla carta e lasciare asciugare in forno a 90 °C secco per 6 ore dopo di che frullare.
Esecuzione
Tostare il riso con l’olio e lo scalogno. Bagnare con il vino e fare evaporare. Aggiustare di sale e mantecare con prima il burro e poi quando è stato assorbito dal riso, aggiungere il Parmigiano infine un goccio d’olio.
A parte rosolare i calamari a fuoco vivace. Spennellare il piatto con il nero di seppia e versare il riso e spolverare con abbondante polvere al nero. Adagiarvi i calamari e spolverare di peperoncino di Espelette.
Trancio di branzino d’altura arrostito alla citronella con piselli e zuppetta di conchigliacci al basilico
Ingredienti e procedimento
Per il branzino:
Per i piselli:
Esecuzione
Sbollentare in acqua con 30 g. di sale per litro 400 g. di piselli sgranati. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e farli sfumare per 3 minuti in 100 g. di burro d’acciughe.
Per il burro d’acciughe:
Per i conchigliacci:
Esecuzione
Fare spurgare le vongole in acqua e sale (1 ldi acqua100 g. di sale fino) per 3 ore. Aprirli in una casseruola facendo prima rosolare le verdure poi aggiungendo i conchigliacci e il vino bianco. Lasciare cuocere qualche minuto coperte.
Per la purea di basilico:
Esecuzione
Cuocere il basilico nell’acqua bollente per 7/8 minuti. Sgocciolarlo tenendo un po’ di acqua di cottura e frullarlo da caldo, conservare in frigorifero.
Per la zuppetta:
Esecuzione
Far sudare le verdure con olio e.v.o., portare a cottura ed aggiungere l’acqua dei conchigliacci. Frullare al mixer e regolare di sale, aggiungere la purea di basilico a piacere.
Finitura
Versare 6 cucchiai di zuppetta per ogni persona. Aggiungere 2 cucchiai di piselli, 2 vongole e 2 tartufi per ogni persona, adagiare sopra il trancio di branzino arrostito in un sauté ed irrorare con dell’olio e.v.o.
Sogliola sfilettata servita intera con asparagi, crudo di gamberi rosa e salsa al Sauvignon
Ingredienti e procedimento
Per la sogliola:
Esecuzione
Sfilettare la sogliola e cuocere in pentola sia la carcassa che i filetti.
Per gli asparagi:
Per i gamberi:
Da usare crudi sopra la sogliola.
Per salsa Sauvignon:
Esecuzione
Far sudare le verdure, bagnare con metà vino e far ridurre della metà. Aggiungere il fumetto e completare la cottura delle verdure, frullare, filtrare e aggiungere il restante vino bianco, regolare la consistenza, il sale e il pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a cubetti.
Finitura:
Adagiare la sogliola sul piatto disponendo i filetti sopra la carcassa alternati dagli asparagi. Bagnare con la salsa al Sauvignon e disporre i gamberi rosa sopra i filetti.
Jupiter
Ingredienti e procedimento
Esecuzione
Mescolare lo zucchero con la pectina. Aggiungere l’acqua, il glucosio ed il burro e cuocere tutto insieme. Alla fine mettere le noci tritate, stenderlo su delle placche e cuocerlo in forno a 160-170 ° per 8-10 minuti.
Per la crema al cioccolato con zucchero caramellato:
Esecuzione
Sciogliere lo zucchero a secco e farlo imbrunire senza bruciarlo. Poi aggiungere la panna in 3/4 volte tenendolo sul fuoco e ben mescolato, poi mettere il tuorlo liquido.
Una volta che il composto ha raggiunto gli 80-82 °Cversarlo sulla cioccolata ed iniziare un’emulsione. Quando è pronta lasciare raffreddare fino a 40°Ce poi aggiungere la panna montata.
Dolce Luna
Ingredienti e procedimento
Esecuzione
Portare acqua e zucchero a 118 °C. Montare nel frattempo le uova ed i tuorli; aggiungere al composto lo zucchero sciolto e montare fino a raffreddamento. Poi aggiungere il caramello salato e freddo ed infine la colla di pesce e la panna semi montata.
Per la glassa di cioccolato da servire su Dolce Luna:
Biscotto al cioccolato senza farina
Ingredienti e procedimento
Esecuzione
Sciogliere il cioccolato intorno ai 35/40 °C, sciogliere il burro intorno ai 36 °Ce montare l’albume con lo zucchero. Una volta montato il composto, unirvi il tuorlo liquido mescolando con la frusta, poi unirvi la farina di mandorle, il cioccolato ed infine il burro. Poi infornare a 180 °C per 12/13 minuti.
Per la glassa al cioccolato fondente 66%:
Esecuzione
Scaldare la panna e versarla sulla cioccolata ed emulsionare. Poi mettere la gelatina neutra, usarla intorno ai 30-32 °C.
Ristorante “Il Convento dei Neveri”
Apertura e giorno di chiusura: Aperto dal mercoledì al sabato solo di sera. Domenica tutto il giorno. E’ chiuso il lunedì e il martedì tutto il giorno.
Ferie: tre settimane in Agosto
Orari del ristorante: dalle 12.30 alle 14.30; dalle 19.30 alle 22.30.
Carte di credito accettate: Tutte
Il Braciere del Convento
Apertura e giorno di chiusura: Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, tranne il lunedì sera e il martedì sera.
Ferie: tre settimane in Agosto
Orari del Braciere: dalle 12 alle 14.30; dalle 19.30 alle 22,30.
Carte di credito accettate: Tutte