Se il titolo vi sembra un po’ strano, sicuramente non siete di Napoli. Perché questo piatto tipico, e forse dimenticato dai napoletani più giovani, è assolutamente e genuinamente partenopeo. L’origine del nome è incerta. La più accreditata racconta che venisse cucinata e offerta da un immigrato dal Nord (ovviamente da Genova) e che conquistasse subito il cuore, e il palato, dei napoletani. Il perché si può spiegare con la povertà assoluta degli ingredienti, che acquistano sapore, morbidezza e profumi, da una lunghissima cottura. Qualche somiglianza con il mitico “ragù”? Quello di Filomena Marturano per intenderci, certamente. La differenza più importante è l’esigua quantità di carne che richiede la “genovese napoletana”.

Forse ho già detto che questo non è un sito professionale, non allestisco un set, per intenderci. Faccio le foto, quando mi ricordo, mentre cucino per la famiglia. A volte ho le mani impastate quindi niente foto, altre volte…me ne dimentico.

Spero solo di riuscire a trasmettere l’amore per le nostre tradizioni, E quando dico nostre intendo di tutte le regioni italiane. E magari spero di contribuire anche in minimissima parte al mantenimento di un patrimonio che non ha uguali al mondo.

Qui sotto, dal sito Napoli Turistica, un piccolissimo ricordo di Via San Gregorio Armeno, dove ho passato un meraviglioso long-week nel periodo natalizio. Io sono molto mattiniera, uscivo la mattina che c’era ancora buio e prendevo il primo caffè con gli spazzini che ripulivano e tiravano a lucido la strada.

Quindi, se avete mezza giornata di tempo, eccovi la ricetta della genovese.

Ingredienti

• manzo 1000 gr (parti meno pregiate)
• burro 100 gr
• olio 1 dl
• sugna 75 gr (non spaventatevi, se non volete usarla aumentate la quantità di olio e burro), oppure usate il lardo che trovate nei supermercati in vaschetta
• avanzi di salame, prosciutto e mortadella (ripulite il cassetto dei salumi del frigo degli avanzi)
• carote 2
• sedano 1 gamba
• cipolle 1,250 gr (non una di meno)
• mazzetto odoroso (io lego con spago da cucina rosmarino e salvia)
• concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• vino bianco secco 250 cc
• sale e pepe, q.b.

Procedimento

1. tritare insieme (il robot è perfetto) cipolla lardo, carote, sedano, salame e prosciutto
2. tagliare la carne a pezzi di circa due cm
3. mettete sul fuoco una casseruola con burro, olio, sugna (o il grasso che preferite usare), il concentrato di pomodoro, sale e pepe e tutte le cipolle
4. fate leggermente rosolare
5. coprite, mettete il fuoco bassissimo e lasciate cuocere per un’ora e mezzo
6. scoprite, alzate la fiamma, buttate la carne e fatela rosolare
7. versate il vino un po’ alla volta facendolo evaporare
8. continuate la cottura allungando ogni tanto la salsa con acqua bollente se si dovesse asciugare troppo e tenendo la fiamma bassissima
9. dopo 3/4 ore le verdure dovranno essere ridotte in crema, la salsa lucida e la carne stracotta
10. la genovese è pronta. La sua “morte” sono gli ziti, ma vanno bene anche i maccheroni. Alcuni la usano per il condire il riso

Versione con la slow-cocker

Questa fantastica pentola trova in queste preparazioni il suo miglior utilizzo in cucina. La abbandonate e non correte il rischio di bruciare tutto.

Io vi consiglio di usare la padella fino al punto 4). Poi buttate tutto nella pentola slow cocker, mettete la temperatura (Slow o hight scegliete voi, cambiano solo i tempi), quando il tutto comincia a sobbollire aggiungete il vino (molto meno!) Facciamo una tazzina da caffè, lasciate scoperto e fate evaporare .

Quando non sentite più l’aroma del vino, coprite e …dimenticatevene per 5 ore in High, 8 ore Slow

Forse è una preparazione che farò una sola volta nella vita ma, per un giorno, chiudo gli occhi e mi sento a Napoli.