Polastro in tecia

La cucina di mia nonna, nel paesino vicino a Verona nel cuore della Valpolicella dove sono nata,  era un vasto locale, con il pavimento di mattoni, un grande camino di tufo, una cucina economica, una madia, un lungo tavolone e…stop. L’acquaio (el seciar) di pietra era in un piccolo locale adiacente, con la “secia” di rame (il secchio dell’acqua) e il mestolo appesi. Uno dei piatti per le occasioni speciali era “il polastro in tecia”.

Parliamo degli anni 40/50, la mia famiglia era modesta  e gli ingredienti a disposizione per cucinare erano quelli che offriva l’orto, l’allevamento di galline, oche e conigli. Immancabile il salame (la soppressa) e guai a chi lo tagliava troppo sottile.

L’unica bottega del paese aveva naturalmente un assortimento molto limitato. Si comprava il riso (il Vialone Nano!), la farina, i fagioli secchi (quelli di Lamon!), il concentrato di pomodoro (Triplo Mutti!) lo zucchero, il caffè, le sigarette (Nazionali!) e i sigari toscani. Io, bambina, ero incaricata dell’acquisto di questi ultimi per il nonno. Ero diventata un’esperta: li annusavo con cura, li tastavo con le dita, poi li tagliavo a metà con l’apposita macchinetta tranciatrice che c’era sul banco.

Non mi voglio dilungare anche se avrei moltissimi ricordi, ma metterò l’accento su come, nonostante la scarsità di materie prime e di mezzi, la mia nonna mettesse una grande cura nella cucina. La freschezza e la buona conservazione dei prodotti (non c’era il frigorifero!), la rigorosa pulizia, le cotture perfette (rosolare bene! non stracuocere!), sono gesti che non ho mai dimenticato.

Uno dei piatti “poveri” di nonna, che al solo pensiero mi fa venire l’acquolina in bocca, era il “polastro in tecia” (pollo in padella. Niente di speciale, ma la qualità del pollo, la cottura accurata, l’equilibrio degli ingredienti ne facevano un piatto indimenticabile.

Polastro in tecia: ingredienti

• 1 pollo a pezzi, io ho comprato questo. E’ molto buono e saporito ma, a mio parere, ha la pelle spessa e grassa. Io dopo la cottura l’ho tolta

• 1 grossa cipolla bianca
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota

• 1 gambo di sedano
• 4 pomodori perini maturi
• 1 cucchiaio di Triplo Concentrato Mutti (qui non si discute, anche per mia nonna era il top)

• 1 mazzetto di odori (salvia e rosmarino)
• 1 bicchiere di vino rosso (in qualche versione di questa ricetta suggeriscono il vino bianco, a a casa mia si è sempre usato il vino rosso)

Polastro in tecia: procedimento

• metter due cucchiai di olio in una padella larga e bassa (la tecia) con il mazzetto di odori, fate scaldare e buttate tutte le verdure tritate

• fatele rosolare con cura senza bruciarle, eliminate il mazzetto degli odori e trasferite il soffritto in un contenitore a parte
• nella  stessa padella buttate i pezzi di pollo facendoli rosolare bene (prima dalla parte della pelle) finché si coloriscono
• Unite il soffritto, salate e pepate
• aggiungete il bicchiere di vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare un po’ (finché va via l’odore intenso di vino)
• diluite in mezzo bicchiere di brodo caldo (se l’avete) o di acqua il concentrato di pomodoro e buttatelo in padella
• mescolate delicatamente, abbassate la fiammo al minimo, e lasciare cuocere anche per un’ora.

L’accompagnamento deve essere una bella polenta gialla. E qui apriamo una parentesi. Io avevo in casa solo una polenta bramata bergamasca, che uso per i piatti tipici lombardi.

Ma dalle mie parti, in provincia di Verona, si usa la Fioretto, fine, e la polenta deve essere molle come un semolino. Ma in Lombardia viene considerata poco meno di disgustosa. Fate voi,