Qui si parla di baccalà alla vicentina. Per mettere subito le carte in tavola, vi riferirò quello che diceva mio nonno (veneto doc)

 “per fare il baccalà ci vogliono tre cose: oio, oio e oio (olio)”

questo per chiarire subito che qui i condimenti non si devono misurare, o tantomeno ridurre.

Anche se molti lo sanno, vale la pena di chiarire che:

in Veneto si chiama baccalà quello che in realtà è stoccafisso, merluzzo si definisce solo quello sotto sale.

La ricetta? Rigorosamente quella approvata dalla “Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina”

Chi mi conosce sa che, per me, la cucina per hobby è quella delle tradizioni, non solo italiane, e faccio ricerche quasi maniacali delle antiche ricette , degli ingredienti doc e addirittura delle padelle usate in origine.

Allora, cominciamo?

Ingredienti:

• 1 kg stoccafisso secco Ragno
• 1/2 litro olio extravergine di oliva non fruttato
• 250 gr di cipolle
• 3-4 sarde sotto sale
• 1/2 litro di latte fresco
• poca farina bianca
• 50 gr di grana grattuggiato
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Prima di tutto il baccalà (o stoccafisso). Non è un acquisto da poco, per 8/10 persone deve pesare almeno 1 kg a secco. Più è grosso, più è buono. Verificare che abbia stampigliato il marchio “Ragno”. In origine era il nome dell’importatore, è rimasto per certificare la qualità migliore. Arriva dalle isole Lofoten (Norvegia). Normalmente è già stato battuto (sfibrato), quindi bisogna solo metterlo a bagno nell’acqua per almeno 4 giorni, cambiandola spesso. Non fidatevi di un baccalà che costi meno di 30 euro al kg., probabilmente è vecchio.

Ora lo tiriamo fuori dall’acqua e inizia un’operazione delicata.

il baccalà dopo l’ammollo

Io lo taglio in grossi pezzi (5/6 cm di lato), e inizio l’operazione di disliscatura e spinatura (occhiali e pinzette),tolgo la maggior parte della pelle,  poi li infarino leggermente. Nel frattempo preparo il soffritto:

Affettato sottilmente le cipolle, le metto a rosolare leggermente con un bicchiere di olio, poi aggiungo 3 o 4 sarde sotto sale (che non troverete, vanno bene le acciughe sempre sotto sale ben pulite, a pezzetti)

Le cipolle soffriggono

quando le acciughe sono sciolte aggiungo, a fuoco spento, una manciatina di prezzemolo tritato.

Ultimo tocco al soffritto: il prezzemolo

A questo punto prendo il recipiente di cottura, possibilmente di terracotta, metto  uno strato sottile di soffritto, adagio le fette di baccalà leggermente infarinate a strati cospargendo ogni strato di soffritto. Finisco ricoprendo il pesce con il resto del soffritto

Verso mezzo litro di latte fresco e il formaggio grattuggiato, salare (poco) e pepare

Adesso è la volta dell’olio, extra vergine delicato. Deve coprire completamente il pesce. Intanto ho messo nel tegame anche la coda del baccalà (da eliminare a fine cottura) , che servirà a insaporire e a addensare il condimento

Metto sul fuoco, dolcissimo. Deve, come si dice a Vicenza, appena “pippare”. Per non meno di quattro ore e mezza. Non si deve mischiare! Afferro ogni tanto il tegame e lo muovo, scuotendolo in senso rotatorio.

Dopo cinque ore il baccalà è pronto. Prelevo le porzioni con poco condimento. L’accostamento è con la polenta bianca, morbida. Se non la trovate, cercate almeno la “Fioretto”, molto più fine della bramata.

A questo punto ha suonato il campanello e sono arrivati gli ospiti. Tra aperitivo (rigorosamente spritz) , antipasti (soppressa veneta) e chiacchiere, non ho fotografato l’impiattamento….e allora ho cercato sul web l’immagine più somigliante (www.manusmenu.com)

foto di manuela zangara

Eravamo in 8. Non è avanzato nulla!