La ricetta della torta pasqualina

La tradizione vorrebbe l’utilizzo della “prescinseua” (o cagliata), introvabile. Noi la sostituiamo con la ricotta. Il ripieno può prevedere bietola o carciofi. Ma quello che distingue la vera torta pasqualina della tradizione sono le sfoglie sovrapposte, che dovrebbero essere 33 come gli anni di Cristo. Talmente sottili da risultare quasi trasparenti. Ho voluto cimentarmi (ma credo che non lo farò più).

Siccome è una ricetta quasi irripetibile, almeno per me, mi perdonerete se l’ ambientazione delle foto non è perfetta. Doveva essere una prova, ma vi ho già detto che mi è bastata!

Ecco gli ingredienti:

La pasta

• 1 kg di farina
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale q.b.

Il ripieno

• 12 carciofi (speciali quelli di Albenga)
• 100 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
• 500 gr di ricotta
• 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• maggiorana fresca tritata
• sale q.b.

La composizione finale

• olio per ungere la teglia e le sfoglie
• 12 uova
• 120 gr di burro
• sale e pepe macinato al momento

Procedimento:

Preparazione degli ingredienti:

• Fate la classica fontana con la farina, versate l’olio, due pizzichi di sale e acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido e  liscio.
• formate 33 palline e lasciatele riposare su di un piano infarinato, ricoperte da un canovaccio
• Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, fateli sbollentare in acqua salata finchè sono morbidi (se volete strafare passateli in padella con olio EVO per insaporirli)
• Versateli in una ciotola aggiungendo 60 gr di formaggio grattuggiato e al trito di maggiorana
• Avvolgete in un canovaccio la ricotta, annodate gli angoli e appendetela sul lavello a sgocciolare. Pressatela bene perchè deve perdere tutta l’acqua.
• Quando è pronta e ben asciutta aggiungete 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio, 20 gr di formaggio grattuggiato, regolate di sale e pepe macinato al momento

 Nella foto le palline pronte per essere stese

• Cominciate a stendere 13 palline il più sottile possibile. Con le mani unte d’olio continuate ad allargarle delicatamente finché diventano quasi trasparenti.
• Ungere il fondo di una teglia rotonda e stendete, una dopo l’ altra, le sfoglie, dopo avere spennellate di olio sopra e sotto, tranne l’ ultima che deve restare asciutta

• sopra l’ultima sfoglia, non unta, versate i carciofi, irrorate con poco olio, versate la ricotta preparata. Con il dorso di un cucchiaio ricavate 12 incavi

• In ogni incavo rompete un uovo (che deve restare intero), conditeli con sale e pepe e un cucchiaio di burro fuso

• Ora spianate le altre 20 palline, come avete fatto prima, e posatele sopra alla farcia, una alla volta ungendole sempre da ambo i lati

• Cercate di tenerle staccate le une dalle altre soffiandovi sotto aria con una cannuccia (più facile a dirsi che a farsi, ma sembra che sia indispensabile per l’ effetto “sfogliata”)
  

• Tirate un po’ la pasta lungo i bordi facendo in modo che tutte le sfoglie siano ben sigillate e ripiegate verso l’interno per formare un bordo.

• Un’ ultima pennellata di olio e potetete metterla in forno. 200° per circa 50 minuti, finché è dorata

Ed ecco la torta Pasqualina, già tagliata per farvi vedere l’interno. Si serve tiepida o fredda.

La ricetta è tratta dal libro:

La cucina ligure di Alessandro Molinari Pradelli, Newton e Compton Editori