Il menù invernale del ristorante Manna

Abbiamo provato per voi il menù invernale del Ristorante milanese Manna, dello chef Matteo Fronduti, situato in una piazzetta della prima periferia milanese: Piazzale Governo Provvisorio. Prima che cambiasse il suo menù da invernale a primaverile, ho deciso di andarlo a trovare e farmi stupire dai suoi piatti reazionari.

La cucina di Matteo è moderna e concreta, le materie prime sono protagoniste e valorizzate, non spariscono in preparazioni complesse e indecifrabili. I suoi piatti, battezzati con nomi divertenti e particolari, rivelano una capacità creativa che, combinata alla tradizione, riesce a soddisfare le esigenze sia dei palati più semplici sia di quelli raffinati. Contrario al lusso fine a se stesso, si definisce paladino dell’alta cucina accessibile.

Matteo mi ha proposto come antipasto “Grunt”, prosciutto di cinghiale fatto da lui con erbe amare invernali e mela verde, ma essendo la testina uno dei miei piatti preferiti, ho optato per “Uè, testina”, bollito di testina di vitello, salsa verde e giardiniera, e non me ne sono pentita.

Ho poi scelto “Tutto fumo”, spaghetti, cime di rapa, aringa affumicata e rafano e servendo anche la mezza porzione, ho preferito quella.

Sono passata poi al baccalà mantecato con polenta, delicato, si scioglieva in bocca ed essendo super golosa, ho concluso la mia cena con due dessert, una “tarte tatin” ed una “nocciola soffice” con croccante e sorbetto.

Un menù realizzato con prodotti semplici, ma di ottima qualità e cucinati con tanta fantasia e non da sottovalutare in questo periodo il buon rapporto qualità-prezzo.

Un invito, quindi, a provare questo particolare ristorante e ad inviarmi le vostre impressioni.

E, per darvi un’ idea della creatività di Manna, eccovi una delle sue ricette di successo:

Riso mantecato, stracciatella leggermente affumicata e ‘Nduja

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso:

• 280 g. di riso Carnaroli “acquarello” di Rondolino
• 90 g. di burro fresco
• 80 g. di grana padano grattugiato
• 50 g. di ‘Nduja di Spilinga
• 30 g. di burro acido
• 7 g. di sale fino
• 2 litri di acqua a bollore

Per la guarnizione:

• 100 g. di stracciatella freschissima

Procedimento:

Per il riso:

• Porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco.
• Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi,
• bagnare quindi con acqua bollente a coprire.
• Continuare la cottura aggiungendo liquido al bisogno.
• Mantenere il riso al dente.

Per la guarnizione:

• Separare la parte più liquida della stracciatella dalla parte solida, la pasta filata.
• Incendiare alcuni trucioli di legno di ciliegio, spegnerli e lasciarli fumare.
• Introdurre i trucioli in una placca, sovrapporre una griglia con sopra distesa la stracciatella asciugata e incoperchiare.
• Lasciar affumicare per 6 minuti.

Per la finitura:

• Una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con entrambi i tipi di burro ed il grana
• Se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda
• Aggiungere la ‘Nduja
• Porzionare il riso in piatti piani da servizio
• Salsare con il liquido della stracciatella tracciando linee sottili e posizionare a fiocchi la stracciatella affumicata