Enrico Gerli, chef e proprietario del ristorante i Castagni di Vigevano, deve la sua passione per la cucina a Bacco.
Quando frequentava l’università, si dilettava a cucinare per i suoi compagni accompagnando i piatti con vini adatti e particolari. Decide, quindi, dopo un breve apprendistato alla Cascina Bovile, in Lomellina, di aprire nel 1989, in una casa di campagna di famiglia, gradevole e arredata con mobili in stile, il proprio ristorante.
Nel tempo libero, vari gli stage tra i quali “Il sole di Ranco” e “la Cassinetta di Lugagnano”. Enrico definisce la sua cucina classica, legata al territorio; la Lomellina, e dalla tradizione italiana, aggiungendo un tocco di fantasia.
Fiore all’occhiello le carni da cortile quali l’anatra, il piccione, l’oca , la gallina, il coniglio, tutte cucinate come vuole la tradizione del posto. La sua è una cucina che viene dal cuore e che dal 1998 è stata premiata con la stella Michelin. In sala regna la moglie Luisa che con professionalità e simpatia si occupa degli ospiti, mentre è sempre lo chef che consiglia il giusto abbinamento con le circa 450 etichette della cantina. E ci tiene a precisare che il ricarico sui vini è espressamente ponderato.
Oltre alla normale carta, al Ristorante I Castagni esistono tre particolari menù:
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Menù degustazione carne, 6 portate a euro 60, vini esclusi
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Tutto pesce, 5 portate a euro 60, vini esclusi
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L’oca: il maiale dell’aia, 4 portate molto indovinate, sempre a euro 60, vini esclusi
Ecco una piacevole gita da consigliare: un giro per la bella Vigevano ed una cena o pranzo di sicura soddisfazione.
E se volete cimentarvi con una ricetta “stellata”, ecco per voi una delizia da servire come antipasto
Ristorante I Castagni: Patè di caprino al tartufo nero, cipolla di Tropea in leggero carpione, pomodorini canditi e salsa agra di zucchine e menta
Ingredienti per 4 persone:
- 2 cipolle di Tropea tagliate a julienne grande
- Carpione: ½ l. aceto di vino bianco, 1/4 l. vino bianco, 1/4 l. acqua, 10g. sale grosso, 25g. zucchero, 25g. miele millefiori, 1 bouquet guarnito composto da rosmarino, salvia ed alloro, 1 spicchio d’aglio in camicia, 10g. di un mix di pepe nero e bianco, cardamomo, coriandolo e semi di finocchio,
- 4 tomini di capra freschi
- 50g. di tartufo nero fresco o conservato tritato molto fine,
- 25g. di olive taggiasche denocciolate e tritate
- 20 pomodorini lavati e tagliati a metà
- 1 cucchiaio di erbe fini aromatiche tritate(basilico,origano,timo,maggiorana)
- 1 rametto di foglie di menta fresca
- 200g. di zucchine tagliata a dadini
- Succo di ½ limone
- Sale grosso
- 20 gr. aceto di mele
- Olio Extravergine
- Sale, zucchero e pepe
Esecuzione:
Per il carpione:
- mettere a bollire in una casseruola tutti i liquidi con tutti gli aromi, con il sale, lo zucchero ed il miele.
- Lasciare sobbollire per 5’, aggiungere la cipolla di Tropea, bollire dolcemente ancora per 5’ regolando il sapore,togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la cipolla nel liquido.
- Tritare le olive taggiasche a coltello, metterle in una bacinella insieme ai tomini di capra al tartufo, all’olio E.V.O. al sale al pepe ed a un po’ di zucchero, mescolare il tutto, quindi riporre in frigo nell’attesa.
- Tagliare i pomodorini a metà,porli su una placca gastronomica rivestita di carta da forno, salare e zuccherare, cospargere con il cucchiaio di erbe aromatiche tritate e fare seccare in forno ad 80° fino ad avere una disidratazione parziale, quindi estrarre dal forno, porre in una bacinella e coprire con olio E.V.
- In un bicchiere di un frullatore, porre le zucchine, il succo di mezzo limone, le foglie di menta, una presa di sale grosso ed una di zucchero, un po’ di ghiaccio.
- Frullare aggiungendo anche un po’ d’olio E.V.O.,fino ad avere una crema quasi montata, a questo punto,dopo avere regolato il sapore, legare con una punta di cucchiaino di Xantana. Conservare in frigo.
- In un bicchiere di frullatore porre la zucca cotta, 10g. di aceto di mele, la mostarda, la cipolla cotta e frullare aggiungendo 15g. d’olio E.V.O. per montare la salsa.
Presentazione:
Su un piatto piano mettere in modo disordinato qualche spicchio di cipolla in carpione, sopra ad ogni spicchio mettere un piccolo mucchietto di formaggio di capra al tartufo ed olive, cospargere il piatto con i pomodorini secchi ed aiutandosi con 2 pompette da cucina,”puntinare” il piatto con la salsa di zucchine e di zucca in modo da avere un effetto cromatico a “pois”.
Vino in abbinamento:
- Riesling renano dell’Oltrepò Pavese di almeno 2 anni di invecchiamento.
Ristorante I Castagni
Via Ottobiano n. 8/20, Vigevano, Tel. 038142860
Chiuso Domenica sera e Lunedì