Premiata: dalla Calabria, 144 idee per raccontare la pizza contemporanea
Tra Vibo Valentia e Tropea, Premiata Forneria punta su produttori locali, ricerca degli abbinamenti e formazione dello staff. E custodisce un archivio di 144 pizze che aspettano il momento giusto per arrivare in tavola.
Centoquarantaquattro pizze conservate in un computer. Idee studiate negli anni, accostamenti messi alla prova, ricette che potrebbero trovare posto in un prossimo menu. È un archivio gastronomico ancora inedito a raccontare il metodo di Premiata Forneria, progetto di pizza contemporanea nato in Calabria e oggi presente a Vibo Valentia e Tropea.
Dietro le proposte servite ai tavoli c’è un percorso che parte dalla conoscenza degli ingredienti e dei produttori. Seguono assaggi, prove e aggiustamenti, fino a trovare un equilibrio capace di dare un’identità precisa a ogni pizza.
Un laboratorio di idee in continua evoluzione
A custodire l’archivio è Antonio D’Angelo, socio e proprietario di Premiata insieme a Gaetano Tolomeo. Le 144 pizze raccolte nel suo computer rappresentano un patrimonio di possibilità, alimentato dalla ricerca e dall’esperienza.
«Non ci interessa aggiungere ingredienti per stupire: cerchiamo abbinamenti che abbiano un senso e un equilibrio», spiega D’Angelo.
Non tutte le ricette entreranno necessariamente in carta. Alcune potranno cambiare, altre essere accantonate, altre ancora attendere una stagione o una materia prima in grado di completarle. Il menu diventa così il risultato di una selezione, mentre la sperimentazione continua dietro le quinte.
La Calabria attraverso ingredienti e produttori
Il primo terreno di ricerca è il territorio. Materie prime calabresi, filiere di prossimità e conoscenza dei produttoriguidano la costruzione delle proposte, con l’intento di valorizzare anche le storie e le competenze che accompagnano ogni ingrediente.
La provenienza è il punto di partenza di un lavoro sul gusto: dolcezza, sapidità, acidità e note amare vengono messe in relazione con consistenze e temperature. Ogni elemento deve trovare il proprio spazio nell’insieme.
È attraverso questo studio che i prodotti locali diventano parte del linguaggio contemporaneo di Premiata, mantenendo un legame riconoscibile con la Calabria.
La qualità passa anche dalla sala
Accanto al laboratorio gastronomico cresce quello dedicato alle persone. Per Premiata, la formazione continua dello staff coinvolge cucina, banco e sala: conoscere il prodotto significa comprenderne ingredienti, tecniche e ragioni degli abbinamenti.
Come sottolinea Gaetano Tolomeo, tutta la squadra deve essere in grado di riconoscere e raccontare la qualità al cliente. Il lavoro di chi prepara la pizza trova così continuità nell’accoglienza e nel servizio, rendendo più completa l’esperienza a tavola.
Da Vibo Valentia a Tropea, un’identità che cresce
Il percorso tra Vibo Valentia e Tropea si sviluppa intorno a tre punti fermi: territorio, ricerca e formazione. Sono questi gli elementi sui quali Premiata costruisce la propria crescita e la riconoscibilità del progetto.
Intanto, l’archivio resta aperto. Tra quelle 144 idee, una nuova pizza potrebbe essere pronta a lasciare lo schermo per incontrare il giudizio più importante: quello di chi la assaggia.
La pizza contemporanea di Premiata nasce dall’incontro tra materie prime calabresi, ricerca degli abbinamenti e una squadra che cresce insieme al progetto.
