Panettone, dall’aperitivo al dessert: Fraccaro incontra la cucina di Lionello Cera
Il Panettone Antico diventa protagonista di due creazioni dello chef dell’Antica Osteria Cera: un abbinamento salato con acciughe e kefir e un dessert con crema allo zabaione.
Ci sono dolci che associamo a un momento preciso: una festa, una tavola apparecchiata, il rito dell’ultima portata. Il panettone è uno di questi, eppure la sua struttura soffice e il profumo di burro, agrumi e vaniglia invitano a sperimentare anche oltre il dessert. Basta accostarlo alla sapidità di un’acciuga o alla freschezza di un ingrediente fermentato per scoprirne una diversa personalità gastronomica.
Da questa possibilità nasce l’incontro tra Pasticceria Fraccaro e Antica Osteria Cera, che porteranno il Panettone Antico al centro di due interpretazioni firmate dallo chef Lionello Cera, in programma il 29 ottobre 2026 al Centro Porsche Treviso, durante un evento del circuito Let’s Experience.
Il Panettone Antico Fraccaro come ingrediente di cucina
Fondata nel 1932 a Castelfranco Veneto, Pasticceria Fraccaro affida al lievito madre il cuore della propria produzione. Per questa collaborazione, il punto di partenza è il Panettone Antico: un impasto con burro, uova fresche, miele, uvetta australiana, canditi di cedro, scorze d’arancia e vaniglia del Madagascar.
Una composizione che offre allo chef diversi elementi con cui lavorare: la dolcezza dell’uvetta, la componente aromatica degli agrumi e la rotondità del burro. Il panettone diventa così un ingrediente capace di partecipare alla costruzione del piatto, contribuendo al suo equilibrio di sapori e consistenze.
L’abbinamento salato: acciughe del Cantabrico, kefir e limone
Per l’aperitivo, Lionello Cera propone Panettone Antico con burro salato e kefir, acciughe del Cantabrico e limone salato.
L’accostamento mette in dialogo la dolcezza dell’impasto con la sapidità delle acciughe, mentre kefir e limone salato introducono note fresche e acidule. Il burro accompagna l’incontro tra questi ingredienti, richiamando la componente più avvolgente del lievitato.
È una proposta che suggerisce un modo diverso di servire il panettone: in apertura del percorso gastronomico, attraverso un gioco di contrasti studiato per valorizzarne il carattere.
Il dessert con crema allo zabaione
La seconda interpretazione torna a un abbinamento della tradizione italiana: Panettone Antico con crema allo zabaione.
Qui la ricerca si concentra sull’incontro tra la sofficità del lievitato e la consistenza avvolgente della crema. Uvetta, canditi e vaniglia arricchiscono il boccone, in una proposta che valorizza la familiarità dei sapori e la qualità delle lavorazioni.
Lievito madre e lavorazione lenta
Alla base dei prodotti Fraccaro c’è un lievito madre custodito dal 1932. Il processo produttivo si sviluppa nell’arco di tre giorni e comprende l’impasto a mano del lievito madre e una lenta lievitazione naturale di 48 ore.
Tempi e lavorazioni che trovano, in questa collaborazione, una nuova espressione a tavola: lo stesso panettone viene interpretato in due momenti del menù, mostrando la versatilità di un grande classico della pasticceria italiana.
L’incontro a Let’s Experience a Treviso
Le due creazioni saranno presentate durante l’evento organizzato da Giova Experience per il circuito Let’s Experience, il 29 ottobre al Centro Porsche Treviso.
Un incontro tra due realtà venete, Pasticceria Fraccaro e il ristorante Antica Osteria Cera, che mette al centro il rapporto tra arte della lievitazione e creatività in cucina. E offre uno spunto anche per la tavola delle feste: ripensare il panettone attraverso gli abbinamenti, dall’aperitivo fino al dolce.
