Chef patron del ristorante milanese Manna, Matteo Fronduti nasce nella città della madonnina nell’agosto del ’77. Sviluppa la passione per la cucina negli ultimi anni del liceo, quasi per “sopravvivenza”,  in quanto spesso gli capita di ritrovarsi a casa da solo durante il fine-settimana. Dopo il diploma, decide così d’intraprendere una carriera  nel mondo della cucina e della ristorazione.  La gavetta al prestigioso “Villa Fiordaliso” Relais & Châteaux sul Lago di Garda, passando poi alla Trattoria del Nuovo Macello di Milano, in cui riveste il ruolo di capo partita, per arrivare in seguito a importanti locali come l’Armani Café, il Trussardi alla Scala e il Just Cavalli.

Discovery ha proposto a 15 talentuosi chef, fra cui per l’appunto Fronduti, di partecipare al cooking show Top Chef, in onda sul canale NOVE, dando vita a una gara avvincente.

Quando l’abbiamo intervistato, abbiamo chiesto a Matteo come mai avesse deciso di partecipare al programma e lui ci ha risposto che «È una prova molto stimolante e i giudici sono di alto livello, in quanto chef di ristoranti da tre, due e una stella Michelin».

Il programma è stato strutturato in questo modo: in ogni puntata gli chef dovevano preparare un piatto utilizzando degli ingredienti indicati dai giudici. Dopo l’assaggio, si procedeva alla proclamazione del migliore, a cui andavano anche 5.000 €, e del peggiore che, invece, veniva eliminato. Sempre nello stesso episodio, inoltre, aveva luogo un’ulteriore prova ad eliminazione.  Con il procedere del cooking show, quindi, il numero dei concorrenti si è ridotto a mano a mano, fino ad arrivare ai tre finalisti fra cui figura, appunto, anche Matteo Fronduti.

I suoi lunghi baffi e la sua grande mole fanno sembrare Matteo un tipo burbero, anche se in realtà, conoscendolo meglio, si scopre uno chef socievole, che ama molto la sua brigata.

Gli abbiamo chiesto se avrebbe partecipato volentieri ad altri programmi televisivi e ci ha risposto: «la competizione mi è congeniale e cucinare mi diverte sempre molto».

Ora si tratterà di vedere chi dei tre finalisti vincerà la gara mercoledì prossimo e conquisterà il titolo di primo Top Chef d’Italia.

Il risotto è sempre stato il fiore all’occhiello della cucina di Fronduti, ma anche la “Zuppa di Ortiche e briciole di Grana Padano” è molto richiesta dai suoi clienti. Lo chef  ha deciso di darne ai lettori di cipriamagazine.it la ricetta e li attende con piacere al ristorante Manna (Piazzale Governo Provvisorio n. 6)  per far gustare loro le sue ultime creazioni.

Zuppa di Ortiche e briciole di Grana Padano

Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa:

• 1500 g. di ortiche fresche
• 150   g. di cipolla bianca
• 30      g. di olio extra vergine di oliva
• 7        g. di sale fino

Per le uova:

• 2   litri di acqua a bollore
• 4   uova freschissime
• 25 g. di aceto bianco
• 8    g. di sale

Per la guarnizione:

• 200 g. di grana padano grattugiato
• 10   g. di pepe acerbo di Sarawak

Procedimento

Per la zuppa:

• Mondare la cipolla e tagliarla molto sottilmente. Brasarla in una casseruola con l’olio di oliva per almeno 30 minuti. Separare gli steli dalle foglie delle ortiche. Lessare in abbondante acqua gli steli fino a quando non saranno ben cotti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tuffare le foglie di ortica in acqua bollente per non più di dieci secondi. Scolare e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Quando tutto sarà ben freddo, scolare e asciugare bene. Unire la cipolla brasata, frullare e passare al colino fine.  Regolare di sale.

Per le uova:

• Portare a bollore l’acqua salata e acidulata, rompere le uova e posizionarle singolarmente in quattro tazzine da caffè. Con un cucchiaio, creare un vortice nella casseruola con l’acqua, immergere ad una ad una le uova. Quando l’albume sarà sufficientemente stabile da trattenere il tuorlo liquido, togliere le uova dalla cottura con l’ausilio di una schiumarola. Lasciarle riposare sopra un panno.

Per la guarnizione:

• Cospargere uniformemente con il grana la superficie di una teglia da forno antiaderente, cuocere a 180° per 6 minuti. Lasciar raffreddare e rompere grossolanamente il croccante ottenuto. 

Per la finitura :

• In una fondina, al centro del piatto piazzare l’uovo, versare tutt’intorno la zuppa, aggiungere in maniera disordinata le briciole di grana e il pepe rotto al mortaio.