Roy Caceres, chef dello stellato ristorante Metamorfosi di Roma, nasce in Colombia e precisamente a Bogotà, 38 anni fa. Roy ha sempre amato mangiare in gioventù, ma la sua grande passione era lo sport e precisamente fare il giocatore di basket professionista. Venuto in Italia al seguito della madre, nel 1993, sogna sempre il basket, ma è una battaglia persa.

Spinto dal bisogno di lavorare per guadagnare qualcosa, accetta di fare il lavapiatti a Misurina ed ha la fortuna d’incontrare Rinaldo Zolli, che gli dà l’opportunità d’imparare il mestiere di cuoco. Da aiuto cuoco a chef finito passando da Forte dei Marmi al relais il Pellicano di Porto Ercole, sino alla Locanda Solarola, di Castel Guelfo, una stella Michelin.

Decide quindi, nel 2010, di aprire con alcuni soci il ristorante “Metamorfosi”, nella capitale.

La sua è una cucina in cerca di emozioni, che parla dello chef e delle sue radici, molto personale. La ricerca è molto importante per Roy ed ogni settimana, con una parte del suo staff, si dedica alla messa a punto di nuovi piatti. “Io cerco solo di emozionare il più possibile”- ci dice. Emozioni che dal 2012 sono state premiate con l’ambita stella Michelin. Molti dei suoi piatti sono a base di carne cruda ed anche la frutta secca è molto usata nelle preparazioni.

Due i menù consigliati: “Expression”, 6 portate a euro 100 e “Expression Super”, 10 portare a euro 130, bevande escluse.

Esiste, inoltre, per creare familiarità: “Espressioni da Condividere”: 4 piatti diversi, che vengono posti al centro del tavolo, dai quali i commensali si possono servire come in famiglia. 500 le etichette della cantina, consigliate con maestria da Paola Abballe, mentre il maitre Juan Alberto Faus accoglie con professionalità i clienti in questo caldo ambiente familiare con un taglio architettonico di grande contemporaneità.

Un ristorante che tutti i veri gourmand devono assolutamente provare.

Non so, invece, quanti di voi avranno la voglia di cimentarsi nella ricetta che lo Chef ci ha gentilmente regalato. Vale la pensa di provarci e noi aspettiamo le vostre foto!

Gamberi rossi, emulsione di crostacei e sorbetto di pompelmo rosa

Ingredienti

Per i gamberi battuti:

• 500gr di code di gamberi rossi puliti
• 1lt d’acqua
• 100gr di sale

Per la maionese di crostacei:

• 55gr di fondo d’astice( fatto con le teste del astice carote sedano cipolla erbe aromatiche varie olio extra vergine )
• 5gr succo di limone
• 3gr di sasa di soia
• Sale/zucchero
• 15gr polpa di crostacei crudi
• 10gr acqua
• 110gr olio di semi

Per il sorbetto di pompelmo rosa: 

• 210gr acqua
• 125 gr zucchero
• 110gr glucosio
• 50gr zucchero invertito
• 3gr neutro per sorbetti
• 500gr succo di pompelmo rosa

Per i semi tostati: 

• semi di sesamo, nigella, anice , girasole,
  un cucchiaino di ogni tipo con mezzo cucchiaino di sale.

Altri ingredienti

• 80 maccheroni
• 1lt di soluzione di acqua e sale al 2% er la farcia di crostacei:
• 190 gr gamberi rossi
• 150 gr polpa di astice
• 10gr brodo di crostacei
• 25gr di albume
• 15gr di panko (o pane bianco secco)
• 3gr polvere di gambero rosso
• 35gr olio di crostacei
• sale, salsa di soia, peperoncino

altri ingredienti 

• 250gr stracciatella di burrata
• 50gr di alghe miste condite con soia
• 30 pomodorini datterini appassiti 20foglie di basilico
• Olio alla maggiorana ( ottenuto scottando 30gr di maggiorana in acqua salata e frullando con 100gr di olio extravergine, passare il tutto al colino)
• olio al peperoncino
• 100gr di emulsione di teste di gamberi fatte pesando le teste dei gamberi rossi con la meta del peso di olio extra vergine.
• colatura di alici
• olio all’aglio q.b.

Procedimento

Per i gamberi:

• fare una soluzione di acqua e sale e farla raffreddare in frigorifero, marinare i gamberi per 5 minuti raffreddare in acqua e ghiaccio
• Fare dei dischi di 50gr a porzione battendo con il batticarne e l’aiuto della pellicola, conservare in frigo

Per la maionese:

• mescolare con il minipimer tutti gli ingredienti tranne l’olio, che verrà aggiunto a filo fino a formare una maionese.

Per il sorbetto di pompelmo:

• creare uno sciroppo con tutti gli ingredienti tranne il succo di pompelmo che verrà aggiunto quando lo sciroppo sarà freddo
• Mantecare nella gelatiera e conservare in freezer.

Per i semi:

• tostare in padella i seni con il sale fare raffreddare .

Finitura del piatto:

• disporre i dischi di gambero sui piatti
• mettere la maionese di crostacei a piccoli punti
• guarnire con le foglie d’ostrica e il dragoncello
• infine mettere una quenelle di sorbetto al pompelmo rosa e cospargere di pochi semi tostati.

Per la pasta:

• lasciare la pasta in immersione nella soluzione salina per 2ore e
  mezza, poi tirarla fuori e lasciare riposare ancora in frigo per 2
  ore

Per la farcia di crostacei:

• tagliare al coltello i gamberi rossi
• mettere al bimby la polpadi astice, il brodo di crostacei,i l’albume, il panko, la polvere di gamberi, l’olio di crostacei e condire con sale, soia e poche gocce di peperoncino, frullare fino ad avere un impasto omogeneo a quel punto aggiungere i gamberi rossi tritati precedentemente, mescolare bene e mettere la farcia in una sac a poche.
• farcire i maccheroni e conservare in frigo

Montaggio e finitura del piatto:

• cuocere in acqua salta i maccheroni ripieni per solo 2 minuti a quel punto preparare in una boule la emulsione di teste di gamberi rossi condita con poca colatura di acciughe, alcune goccie di salsa di soia, olio aromatizzato all’aglio
• scolare i maccheroni e condirli con la emmulsione di gamberi
• disporre sul piatto i maccheroni, finire con due cucchiaini di burrata , tre pomodorini passiti , la insalata di alghe e alcune foglie di basilico

Ristorante Metamorfosi

Via G. Antonelli n. 30, 00197, Roma

Tel. 06-8076839

Chiuso Sabato a pranzo e Domenica