Voglia di gelato e lievitato

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Emanuela Balestrino 2 Gennaio 2016 0 comments 3298 view

Dapprima la dolcezza, il profumo e l’avvolgente fragranza di un lievitato, poi la freschezza, il sapore e l’intensità del gusto del gelato, reso cremoso al punto giusto dall’essere stato appena scaldato in forno. Sono il panettone, il pandoro o la veneziana farcita con il gelato a scaldare le feste e a dare un tocco di novità e di eccezionalità al pranzo di Natale, al cenone di San Silvestro o con l’arrivo della Befana, il 6 gennaio. Per fare riuscire al massimo questo matrimonio dell’anno nel segno della golosità e della gioia occorre però seguire regole ben precise. Ecco come fare seguendo i consigli dei aestri gelatieri che abbiamo coinvolto ad hoc.

Caldo e freddo, dolce e salato, e ancora, dolce o piccante il mix lievitato con gelato può contemplare tutti i gusti e diventare speciale nei giorni di festa. Per esplorare classici e novità di questo duo ben assortito abbiamo interpellato due coppie di gelatieri, due milanesi e due romani, che hanno aperto per noi le porte di negozi e laboratori per farci partecipi delle loro creazioni, golose e sfiziose sempre, ma uniche per abbinamenti, decori e mise en scène. Scopriamole insieme partendo da Milano.

Lievitato ccon gelato – Artico Milano

Ci troviamo in zona Garibaldi, da Artico, nella gelateria di Maurizio Poloni, noto e apprezzato gelatiere a Novate Milanese e a Milano, città in cui non “solo” produce ottimo gelato, ma in cui insegna a farlo e a diventare gelatiere ad aspiranti giovani e adulti. Maurizio è un purista del gelato, il suo banco è un vero e proprio spettacolo, un tripudio di gusti, di tipi di cioccolato in primis, di creme sublimi e di gusti alla frutta, agrumi in particolare in questa stagione. Per questo per i lievitati si affida a un fornitore selezionatissimo e fidato, così da farcirli e presentarli al massimo del loro splendore. Come? Niente di più facile e naturale per lui che, come si vede nelle foto, in un attimo svuota la veneziana prescelta per l’operazione farcitura e la ricompone con due strati di gelato, crema all’uovo e cioccolato al latte o gianduja o un fondente per gli estimatori del “nero”, e poi via nell’abbattitore da cui verrà tolto per essere preparato per la vendita, prima della quale doterà il cliente di foglietto di istruzioni per portare in tavola il lievitato in un vero e proprio stato di grazia caldo/freddo. “Questo per chi ama i gusti classici. Per il cliente che apprezza i contrasti, cosa proponi Maurizio? – chiediamo. “Potrebbe essere interessante una farcitura con una crema di base e uno strato al pistacchio salato, gusto sempre più richiesto. Chi desidera accentuare il contrasto caldo/freddo può invece accompagnare il lievitato farcito alle creme con una coppa di sorbetto al mandarino dolce e freschissimo, un tocco di acidità in tanta dolcezza stuzzica il palato e colora l’inverno”. “E per chi è intollerante e non si avvicina ai lievitati e alle creme? – incalziamo in chiusura. Maurizio e il suo aiuto chef non si lasciano certo cogliere impreparati: “Ecco il nostro nuovo gusto vegano: cocco con marmellata di ribes!” Un’ottima abbinata, che, con un decoro di foglioline di menta, diventa anche natalizio. Cosa volere di più?

Lievitato con gelato - Artico Milano

Lievitato con gelato – Artico Milano

Aria di festa anche nella Gelateria Rembrandt posta nell’omonima via di Milano, bella e accogliente nel suo bianco panna e appena riaperta e inaugurata per rendere felici clienti e golosi di passaggio.

Lievitato-con-gelato-gusto-pistacchio-Gelateria-Rembrandt-Milano-

Ad accoglierci Francesco e Cinzia Rocca sorridenti per il nuovo inizio soddisfacente che fa ben sperare per il futuro. Gelatiere purista anche lui, Francesco Rocca si rivolge all’amico pasticcere Giancarlo Lulini per i prodotti per la colazione e il pranzo, la biscotteria e i lievitati che si impegna a farcire di gelato e di creme e a dare loro il tocco finale. “Con cosa festeggiamo il Natale?-chiediamo.“Con un ottimo panettone tradizionale farcito con crema chantilly e gocce di cioccolato” – risponde prontamente. “Oppure con i gusti di gelato preferiti. Personalmente consiglierei lo stesso lievitato farcito al pistacchio sia in forma di crema che di gelato, un tocco caldo e saporito che accarezza il palato e con il suo sapore fa sognare il sole e il mare della Sicilia”. Chi non desidera soltanto sognare con le creme, ma cerca un contatto più concreto e duraturo con la bellissima Trinacria non ha che da trovare certezze in vetrina, da cui occhieggiano delle solari cassatine con un irresistibile sorriso di scorza d’arancia. Le feste sono tante, occorre infatti pensare anche al dopo panettone farcito…

Lievitato con gelato – Gelateria Rembrandt Milano

Con un passaggio aereo di meno di un’ora o un rilassante viaggio in treno si arriva nella Capitale, anch’essa sospesa tra addobbi e profumi in attesa del Natale. Qui, nella Gelateria Da Re, incontriamo Veruska Cardellicchio e Renato Trabalza,una coppia affiatatissima a livello personale e professionale che, avvisata del nostro arrivo, ci fa trovare un albero natalizio decisamente sui generis, che ci lascia meravigliati come bambini nel nordico villaggio di Babbo Natale. Non è infatti da tutti i giorni trovarsi a tu per tu con un “abete” di pandoro farcito di semifreddo ai frutti di bosco e cioccolato criollo Chuao, sei piani di morbida fragranza e di cremosa freschezza rosata…

Lievitato con gelato – Gelateria Da Re Roma Renato Trabalza e Veruska Cardellicchio

Anche nella Gelateria Da Re,che fa parte del gruppo degli Artisti del Gelato di Agrimontana, sui lievitati non si scherza. I due gelatieri romani si avvalgono dei prodotti di Loison, pasticceri dal 1938, che farciscono da par loro. Chi ai gusti di frutta preferisce le creme può scegliere il panettone classico della Pasticceria Loison farcito di gelato crema e cioccolato, proposto sia in versione standard che mini, con canditi e cioccolato e farcito al gelato come gusto comanda… La confezione semplice ma efficace, rigorosamente trasparente o a pois, una sorta di inno alla neve che si fa desiderare, fa poi la sua parte e invita all’assaggio e alla condivisione del gusto. Natale è anche questo!

Lievitato con gelato – Gelateria Da Re Roma

Entriamo infine nel Palazzo del Freddo dove si trova la Gelateria Fassi. Qui incontriamo Andrea Fassi, giovane esponente della 5° generazione, premiato di recente alla Mig, Mostra Internazionale del Gelato di Longarone (BL), per l’attività svolta nella gelateria di famiglia fondata nel 1880 da Giovanni Fassi, una delle più antiche d’Italia. Andrea ci accompagna in laboratorio per farci vedere la loro nuova creazione, frutto di una collaborazione speciale, il panettone Bonci arancia e cioccolato, che definisce “il miglior prodotto da foro romano”, farcito con il semifreddo Fassi.

Lievitato con gelato – Gelateria Fassi

“Proponiamo questa nostra specialità in dieci gusti differenti, da scegliere singoli o in abbinata: cioccolato, zabaione, nocciola, pistacchio, caffè, crema, nocciolato, crema al limone, fragola e frutti di bosco. Come testimonial per l’inaugurazione abbiamo scelto il più richiesto, il classico cioccolato e zabaione”– spiega Andrea. Come già Maurizio Poloni di Artico anche Andrea Fassi tiene a spiegare come mantenere e presentare al meglio questo loro pezzo da 90: “il panettone si conserva in freezer e si decongela a temperatura ambiente in due ore. Tuttavia noi consigliamo di passarlo direttamente in forno pre riscaldato a 180 °C : si inserisce il prodotto a forno spento ma ancora caldo per 5 minuti per gustarlo freddo dentro e caldo fuori”. Una vera delizia da centellinare nei giorni di festa, acquistabile anche su online su moovenda con consegna a domicilio, così da coniugare bontà a comodità…