Il Ristorante Tano Passami L’Olio, è un piccolo ristorante “una stella Michelin” della Milano dei Navigli, in via Villoresi.

Tano Simonato e la moglie Nadia sono i proprietari di questo locale che conta solo 24 coperti.

Nadia, sempre affabile ed ospitale, si occupa della sala affinché gli ospiti si sentano sempre come a casa propria.

Tano dirige con passione la cucina alla ricerca di nuovi sapori, nuove tecniche, nuove interpretazioni sia in cottura sia nella scelta delle materie prime sempre di ottima qualità. Il suo motto è: l’equilibrio del piatto finito è al di sopra di tutto.

Ci è parso curioso il nome del suo ristorante ed abbiamo voluto approfondire i motivi della sua scelta.

“Credo fermamente che l’olio evo sia il miglior condimento sia in cottura sia a freddo” ci ha risposto “questo il motivo per il quale ne tengo una cinquantina di qualità nella mia bacheca. Mi permette di scegliere l’olio più adatto alla mia creazione, qualche volta inventata qualche volta ripresa dalla tradizione e poi rivisitata.” “Sono convinto che questa sia la giusta strada per fare della cucina sana e di alto livello”

Lo Chef stellato Tano Simonato del ristorante “Tano passami l’olio”

Non potevamo farci sfuggire l’occasione e ci siamo fatti regalare un ricetta per voi. Un po’ complicata? Forse, ma per una volta vale la pena di provare. Che soddisfazione!

Raviolo trasparente di Aperol con mousse d’arancia, arancia candita e crema di olive nere.

Ingredienti:

Per il raviolo:

tutto dipende dalle quantità di servizio. Sulla base di..:

• 300 ml di Aperol
• 400 ml di acqua
• 75 ml di zucchero liquido
• 30 gr di colla di pesce (35/40 gr. per lt.) oppure 6 gr. di agar agar (7/8 gr per lt.)

Per la mousse d’arancia:

• 100 ml di succo d’arancia
• la scorza di mezza arancia
• 7,5 gr. di colla di pesce
• 400 ml di panna fresca
• 75 gr di zucchero
• sale QB
• olio extra vergine 

Per l’arancia candita:

• La scorza di 1 arancia
• Zucchero
• Acqua 

Per la crema di olive nere:

• 100 gr di olive nere denocciolate
• olio extra vergine
• brodo vegetale
• zucchero
• maizena
• sale QB 

Preparazione:

Per il raviolo trasparente di Aperol:

Mettere in un pentola l’Aperol, l’acqua e lo zucchero liquido, portare a 90°. Aggiungere la colla di pesce pre ammorbidita in acqua fredda.

Stendere su dei vassoi ampi con spessore 2-3 millimetri e riporre in frigorifero sino a che non si solidifica.

Una volta solidificato, coppare con misure differenti, da 5 cm quello sotto e 6 cm quello sopra.

Per la mousse di arancia:

Portare a bollitura il succo d’arancia insieme alla scorza grattata finemente. Aggiungere la colla di pesce pre ammorbidita in acqua fredda. Aggiungere 30 gr. di zucchero, un cucchiaio d’olio extra vergine e il sale QB. rimestare sino ad ottenere un crema omogenea. Far raffreddare completamente.

Montare la panna con 40 gr. di zucchero.

Unire i due composti, la crema d’arancia e la panna, rimestano lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare la mousse.

Per l’arancia candita:

Fare una julienne di circa un millimetro e lunga 4-5 cm con la scorza d’arancia, avendo cura di lasciare pochissima parte bianca della scorza.

Portare a bollitura dell’acqua in un tegame, sbollentare poi la julienne d’arancia per circa 5 minuti.

Preparare uno sciroppo di zucchero, raggiunta la densità voluta, aggiungere la julienne d’arancia e cuocere per circa 5-7 minuti.

Far raffreddare completamente.

Per la crema di olive nere:

Tagliare grossolanamente le olive. Poi frullare con frullatore a immersione, aggiungendo dell’olio extra vergine e un po’ di brodo, sino a che non si ottenga una crema finissima.

Porre sul fuoco, aggiustare di zucchero e sale QB, aggiungere poca quantità di maizena per ottenere una crema omogenea.

Far raffreddare completamente.

Mettere nel piatto di portata la crema di olive, poi il disco più piccolo del raviolo di Aperol, poi la mousse d’arancia, ricoprire con il disco più grande ed infine l’arancia candita…come da foto.